Kahve Mitleri

1) Kahvede Robusta olmazsa olmaz

İnsanlar doğru krema ve doğru gövdeye sahip espressolar içebilmek ve yapabilmek için robusta içeren blendler kullanılması gerektiğini söylüyor. Aslında hiç de öyle değil. İtalya’da ilk kullanılmaya başlaması ise tamamen ucuz olmasına dayanıyor. Tabi ki gövde ve yapısı ötürü krema da, robusta ile beraber gelen artı bir özellik belki de ancak kahveye vermiş olduğu tat bu artıyı fazlasıyla götüren cinsten. İtalya’ya baktığınızda, güney ve kuzey italyan kavurması diye bir ayrım mevcut. Bu aslında tamamen güneyin fakir, kuzeyin zengin olmasından kaynaklı. Güney tarafları, fazlaca robusta içeren blendler içerek günlerini geçirmeye çalışırken, kuzey kısımlar %100 arabikalı blendler içerek keyfine keyif katmıştır. Önemli bir bilgi, Illy de kuzey taraftan çıkma bir firmadır.

 

Eğer krema ve gövdeye dair önlenemez bir sevginiz varsa, iyi kavrulmuş ve seçilmiş kahvelerle bu isteğinizi sağlayabilirsiniz. İlla robusta olmasına gerek yok. Aslında robustanın blendlerde kullanılma amacı hala ilk günkü ile aynı: UCUZLUK

 

2) Kahve Etiyopya’da keşfedildi

Meşhur çoban Kaldi’nin hikayesini duymuşsunuzdur. Duymadıysanız “google it”. Ancak durum böyle değil, kahve aslında Yemen’de en azından 1000 yılından beri üretilmekte. Evet aslında kahvenin orjinal çıkış yeri Etiyopya ancak, sadece meyvesini ve çekirdeğini kullanmışlar. Ancak kavrulma işlemi ve kavrulmuş çekirdeğin likit hale getirilip içilmesi, Yemen’de 1200lerden beri var. Yani içtiğimiz kahve aslında gerçekten de Yemen’den gelir.

 

3) Kahve için tek bir kavurma şekli vardır

Büyük sorunlardan en büyüğü belki de. Espresso ise full city plus, filter ise full city. O kadar yanlış o kadar yanlış ki, bu kadar yanlış olabilir. Her kahve, her cins, her yöntem, her yore farklı davranılmayı hak edecek kadar değerli. Aynı kahve farklı kavurma derecelerinde, farklı özelliklerini ön plana çıkartır. Bu tamamen damak tadı. Espresso böyle olur, filter böyle olur diye bir durum yok. Kahvenin yoğunluğu(density), işlenme yöntemi, yüksekliği vs kavuran kişiyi farklı şekilde davranmak zorunda bırakır. O yüzden bu işin bir kesin noktası, kesin çizgisi yok.

 

4) Nordik roast, French roast, Italian Roast, Vienna roast vs vs

Bu terimleri duyunca hepsinin kendi içinde aynı olmasını bekliyoruz ancak 1. Maddeye baktığınızda bile kuzey ve güney arasında farklılık olduğunu görüyoruz. Genelde (nordik hariç tabi ki) bu terimler, koyu kavurmaya işaret eder. Ancak bu koyular ne kadar koyu, hepsi de farklı tabi ki.

 

5) Paketini açmadım, hala tazedir

Buna çok başka şeyler söylemek istiyorum ama söyleyemiyorum. Kahve, ORGANİK bir madde. Yani kirazı dalından koptuğu andan itibaren özelliklerini kaybetmeye başlıyor. Kavrulması ve öğütülmesi ise, bu özellik kaybetme hızını kat kat artıran şeyler. Yani kavrulmuş kahvenin ömrü 4 hafta. Bazı durumlarda, – organic madde olması yine sebep- 2 veya 3 ay sonar bile çok iyi olan kahveler olabiliyor. Ama ömrünüzde bu durumla bir kaç kez karşılaşabilirsiniz. Öğütülmüş kahve olayına hiç girmiyorum bile. Size bırakıyorum yorumlamasını.

 

6) Evde kahve yapmak istiyorum ama ekipmanlar çok pahalı

Hayır değil. İyi kahve yapmak çok kolay. Bir (sayıyla 1) adet el değirmeni, ki sözen marka olanlar 40 – 50 TL, bir adet de French press, o da 20 TL. Bir paket kahve de 30 TL diyelim. 100 TL’ye daha iyi kahve içebiliyorsunuz. Dışarıda içeceğiniz 10 bardak kahve parasına (ki bazen daha pahalı olduğundan 8 bardak) evinizdeki ilk adımı atıyor üstüne de 16-17 bardak iyi kahve içebiliyorsunuz. Zor mu ?

 

7) Evde dışarıdaki gibi kahve içemeyiz

Hahahaha. En iyi kahveyi evde içebilirsiniz, dışarıda değil. Çünkü o gittiğiniz havalı dükkanların sahip olmadığı şeye sahipsiniz. Zaman ve kendiniz. Üzerine birazcık düşerek dışarıda içtiğiniz kahvelerden kat kat iyisini yapabilirsiniz. Açıkçası benim çok sık karşılaştığım bir durum, içtiğim kahve güzel olmasa bile paket satışı varsa o paketten alıp evde çok çok daha iyi bir bardak kahve yapabiliyorum. En iyi kahve, evde içilen kahvedir.

 

8) Ne kadar uzun sure kavurursan, o kadar fazla kafein kaybolur. Açık kavurmada, koyu kavurmaya göre daha fazla kafein vardır

İlim sahibi olmadan, fikir sahibi olmak diye aratınca, bu cümle çıkıyor karşınıza. Şaka bir yana, hiç bir şey bilmeden sallanan bir laf. Kafein, kavurma ile kaybolan bir şey değil. Ya da ekstradan ortaya çıkarabileceğiniz bir şey değil. Bir çekirdekte 1 birim kafein varsa, kavurma sonunda da 1 birim kafein vardır. Çok çok az bir miktar kaybolur. Göz ardı edebiliriz. Örnek; 1000 adet kahve çekirdeği 1 kg gelsin. Bir tane açık, bir tane de koyu kavurma yaptık.Açık kavurmada %15 ağırlık, koyuda da %25 kaybımız olsun. İki durumda da hala 1000 adet çekirdeğimiz var ancak açık kavurmada 1000 çekirdek = 850 gram, koyu kavurmada 1000 çekirdek = 750 gram. Yani 20 gramlık bir filter kahve yapmak istediğinizde, 23.5 tane açık kavrulmuş kahve, 26.6 tane koyu kavrulmuş kahve ihtiyacınız var. Yani aslında koyu kavurmanın daha fazla kafeine sahip olması, daha fazla kahve çekirdeği koymaktan kaynaklı. Kavurmadaki kimyasal değişimlerle ilgili değil.

 

Umarım açıklayıcı ve bilgilendirici bir yazı olmuştur. Herhangis bir sorunuz veya eklemek istediğiniz bir şeyler varsa, yorum kısmına ekleyebilir ya da mesaj yollayabilirsiniz.

 

Daha iyi kahve için!

3.

  1. Özgün
    Kasım 30, 2016 / Reply

    Ne arabicalar gördüm, dönüp de kahve demezsin,
    Ne robustalar gördüm arabicadan 50 kat pahalı…

    • admin
      Kasım 30, 2016

      Özgün, ben görmedim öyle robusta. Eline geçerse, ya da link vs varsa paslar mısın ?

  2. Kudret keskin
    Aralık 2, 2016 / Reply

    İtalya’da ilk defa pizza yedim. 21 yaşımdaydım. Türkiye’ye geldigimde kebap lahmacun içli köfte yüksük çorbası falan filan hevesimi aldıktan sonra pizza’da yemek istedim. Ama pizza diye ekmek yedim.
    21 yaşımdaydım dedim ya; macciahto’yuda o zaman içtim espresso’yu da latte’yide. Neyse Turkiyedeyim ya, çayın en demlisi, en tazesi, kahvenin orta’sına orta’sına vura vura bi Zaman sonra hevesimi aldım tabi, eee dedim macciahto içeyim dedim Capacity’nin içinde değilde yakınında bi cafe’de hani büyükçe sadece kahve üzerine acilmiş dedim tamam buldum kahve istedim macciahto. Bi geldi şeffaf bi cam bardakta bu shot içilen bardaklıda benziyor onun tipinde NEYSE DEDİM ŞEKİL YAPMAYA ÇALIŞMIŞLAR tadına bakalım.
    Tadı aynı pizza gibiydi…

Bir Cevap Yazın